Как приготовить овощи, чтобы они сохранили свои вкусовые свойства и питательные вещества, которые зачастую теряются при обработке продуктов, нужно знать каждой хозяйке. При приготовлении овощей надо стараться их варить в собственном соку, выпаривать, тушить или печь. Тогда они сохраняют весь свой аромат и не утрачивают тех солей и витаминов, которые составляют их главную питательную ценность.
При тушении овощей нужно использовать немного соли, гораздо меньше, чем при варке, иначе овощи пропитаются солью слишком сильно, так как для этого способа приготовления времени требуется больше, чем при варке. Часто при варке овощей прибавляют масло, но это пригодно только для некоторой части овощей — как, например, капусты разного вида, шпината и некоторых других. Но варить же с маслом кольраби, репу и другие овощи — это заранее делать их невкусными. К этим овощам масло можно добавлять лишь тогда, когда они совсем готовы.
При тушении овощей надо предварительно быстро вымыть их хорошенько водой, чтобы не осталось ни песка, ни земли, дать этой воде стечь. Все овощи моют в холодной воде, если возможно, в проточной, с помощью щетки. После очистки овощи следует быстро промыть в холодной воде и сразу же использовать, чтобы не потерять наименее стойкий витамин С. Затем опускают овощи в крутой кипяток, в котором они должны кипеть не более 10 минут, после чего их доваривают на очень медленном огне. Соль добавляют незадолго до их готовности. Воды должно быть очень немного, чтобы она вся выпарилась и овощи доваривались как бы в собственном соку.
Поскольку существуют овощи, которые нельзя тушить, чтобы они ие потеряли своего цвета, то их надо варить в небольшом количестве воды. Эту воду в последующем сливают, выпаривают до небольшого количества и употребляют для приготовления мучной или иной подливки, или же воду, в которой варились овощи, используют для приготовления супов, так как в нее перешла значительная часть питательных веществ.
Кипяток, в котором варятся овощи, должен быть почти всегда соленый, и пропорция соли такова: на 3 стакана воды берется с верхом 1 чайная ложка соли. Если возможно, то овощи варят с кожурой целыми или разрезанными на большие куски.
Бобовые (бобы, горох, чечевица) надо предварительно замачивать в холодной воде, затем варить, пока они не сделаются мягкими, в воде без соли. Солить надо, когда уже овощи сделаются совсем мягкими.
Капусту, когда она еще молодая, необходимо сначала раз вскипятить в соленом кипятке, чтобы устранить горечь. Но в сентябре и позже этого уже делать не надо. Цветную капусту, отрезав кочерыжки, надо перед приготовлением часа на два опустить в соленую холодную воду, чтобы выпали червячки, которые могут в ней быть.
Коренья после чистки должны быть перемыты в холодной воде, но не лежать в ней долго, так как иначе они намокают и теряют свой аромат.
С моркови не надо сильно соскабливать верхнюю кожицу, так как в ней находится самая ароматическая часть. Лучше чистить ее в воде щеткой, затем дать вскипеть и еще раз промыть в холодной воде, тогда кожица сама сойдет тонким слоем. Старая морковь требует варки 1 час, а молодая — меньше. Первую режут на куски, а молодую варят цельной.
Репу, еще не очищенную, надо вскипятить один раз, а затем уже снимать кожуру. Свеклу очищают от кожицы только для жаренья. Парить и печь свеклу надо в кожице, которую очищают перед употреблением. Все это необходимо соблюдать, потому что в поверхностных слоях овощей находятся минеральные вещества, потери которых во время приготовления пищи необходимо избегать.
Перед тем как печь овощи, их сушат — тогда они становятся более вкусными.