Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, имеют большие преимущества перед салатами из овощей, прошедших такую обработку. Они лучше сохраняют витамины, минеральные и ароматические вещества, такие салаты способствуют лучшему усвоению пищи, они малокалорийны.
Для салатов нужно выбирать такие соусы, которые хорошо гармонируют. Для сочных, мелконатертых овощей и фруктов зачастую не нужны соусы. Не следует употреблять и слишком жирные соусы. Их используют в тех случаях, когда остальные блюда постные.
Овощные салаты диетически ценные и вкусные, если их готовят из неперезревших (поскольку перезревшие становятся деревянистыми и теряют вкус) свежих, хрупких, сочных овощей. Наиболее ценны овощи, только что снятые с грядки. В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим.
Хорошо созревшие овощи подают к столу свежими, связанными в пучок или разрезанными на большие куски, например, редис, огурцы, помидоры, зеленый лук, морковь и др. Если овощи или зелень не подаются к столу, то их нужно накрыть влажным полотенцем, чтобы предохранить от высыхания.
От того, как измельчен продукт, в большой степени зависят вкус и вид салата. При измельчении (разрезании) различных продуктов для салата нужно соблюдать одно условие — все его компоненты должны быть одинаковой формы (дольки, ломтики, бруски, соломка, кубики). Продукт с острым вкусом следует измельчать достаточно мелко, чтобы можно было ощутить его остроту и более равномерно распределить по салату.
Для измельчения овощей применяют острые из нержавеющей стали ножи (обычные или пилообразные), терки или различные ручные и электрические приспособления. Мелкие терки используют при натирании репчатого лука, чеснока, хрена. Овощи лучше натирать на круглой терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.
Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или маринадами, нужно готовить за несколько часов до подачи к столу, чтобы они пропитались.
Салаты готовят на один раз, и их, как правило, долго хранить нельзя, особенно это относится к мясным и смешанным салатам. Измельчать овощи нужно незадолго до употребления — иначе они при хранении в измельченном состоянии теряют много питательных веществ. Их нельзя также долго держать в воде или на свету.
Специи лучше всего добавлять к салату вначале и только затем растительное масло или сметану, так как жиры мешают салату пропитываться специями.
Картофель для салатов варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят ее, затем закладывают мытый картофель (на 1 кг картофеля около 1 л воды), варят на умеренном огне без перерыва — осенью 12-20 минут, зимой — 50 минут. Разваренный картофель для салата не годится. Сваренный картофель охлаждают, очищают и нарезают на ломтики, бруски или кубики.
Кочанный салат разделяют на листья, очищают от улиток или гусениц, промывают в нескольких водах. Затем листья салата осушают в сите и крупно нарезают ножом из нержавеющей стали. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов.
Для того чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить соль и сахар, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и соли и дают ей 1-2 часа водянеть, а затем отжимают острый сок.
Свежие кочаны капусты варят в большом количестве воды, чтобы снять неприятный запах и одновременно чтобы не пропала первоначальная окраска капусты. Варят капусту примерно 10-15 минут.
Столовую свеклу можно сварить за один час. Сначала свеклу моют, затем укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Как только вода закипит, на слабом огне варят свеклу 1 час. Затем сливают кипящую воду и заливают свеклу до остывания холодной водой. Сваренная таким образом свекла всегда мягкая и не теряет своей яркой окраски. Во время варки соль не кладут, потому что она ухудшает вкус свеклы. Морковь для салатов идет как сырая, так и вареная.
Корни сельдерея употребляют в салатах свежими и вареными. Деревянистый, твердый сельдерей желательно отварить в пресной воде (весной). Для приготовления салатов употребляют также маринованные корни сельдерея. Свежий сельдерей натирают на крупной овощной терке. Чтобы он не потемнел, его слегка смачивают лимонной кислотой или каким-либо светлым фруктовым соком.
Для салатов с использованием стручковой фасоли берут сочные, еще незрелые стручки. Созревшие же, с большими завязями семян стручки для салата не пригодны. Молодые, хрупкие стручки перебирают, обрезают концы, если есть жилки, их снимают. Для салата идут как сваренные стручки,' так и маринованные или соленые. В салат еще кладут белую фасоль. Иногда при варке фасоли добавляют соду, но этого делать не следует, потому что она способствует расщеплению витаминов и ухудшает вкус и внешний вид бобовых.
Цветную капусту в салатах употребляют свежей неперезревшей (твердые, белые головки). Цветная капуста лучше сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная цветная капуста, которую мелко натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
Сладкий перец (паприка) идет на приготовление салатов несозревшим (зеленый,
желтый) и созревшим (красные стручки). Чаще сладкий перец употребляют как
составную часть салата.
Стручки перца вырезают у стебелька, вынимают завязь, а затем варят 5-10 минут.
После варки полумягкие стручки заливают холодной водой, откидывают на дуршлаг,
дают стечь воде и нарезают их брусками или соломкой. Целые вареные стручки
используют также для начинки различными салатами.
Черную редьку, для того чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки нужно подержать несколько часов в холодной воде. У натертой редьки можно отделить сок. Для чего натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают второй и встряхивают. Острый сок отжимают. Обычно салат из редьки, приготовленный на сметанном соусе, не очень острый.
Свежие огурцы для салатов очищают от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно их и натереть на крупной терке. Если же огурцы не перезрели и имеют тонкую, нежную кожуру, их не чистят, потому что с кожурой они более ароматны и аппетитны. Маленькие свежие огурцы можно подавать к столу целыми. Соленые и маринованные огурцы нарезают так же, как и свежие. Очень большие соленые огурцы лучше очистить от кожуры и семян.
Помидоры широко используют в салатах. Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также начиненными различными салатами и продуктами. Помидоры легко очистить от кожуры, погрузив их на несколько минут в кипящую воду.
У лука-порея используют как белые корни, так и зеленое перо. В салатах употребляется, как правило, свежий лук-порей, но иногда используют и жаренный в растительном масле или жире. Обычно лук-порей режут колечками или кусочками. Надо отметить, что количество витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается. Салаты, приготовленные с этим луком, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.
В салатах используют и различные сорта репчатого лука. Его нарезают мелко, можно лук обдать кипятком, чтобы он стал нежнее. Сладкий летний репчатый лук нарезают тонкими кружками. В горячие салаты добавляют зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в муке, чтобы они равномерно обжарились.
Чеснок в салаты добавляют толченый, растертый с солью. Можно также использовать мелко нарезанный или натертый на мелкой терке чеснок. Чеснок придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться добавлять его больше, однако надо добавлять чеснок в салат незадолго до его подачи на стол.
Корень хрена должен быть с мягкой сердцевиной; его чистят, моют, очищают от
кожуры и промывают в холодной воде. Натирают хрен на мелкой терке или (что хуже)
пропускают через мясорубку и сразу заливают приготовленным маринадом — иначе он
становится сине-серым и приобретает непривлекательный вид. Для хранения баночки
хорошо закупоривают.
